RECETTE DE MARTIAL PERDEREAU
LA GERBE DE BLE
2 avenue du Château 45520 CHEVILLY
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SANDRE DE LOIRE A L'EMINCE DE POIREAUX

Préparation : 20 Minutes
Cuisson : 25 Minutes
Finition et dressage : 15 Minutes


Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,200 kg de sandre de Loire
- 2 poireaux
- 100 g de beurre doux
- 25 cl de crème fleurette
- 600 g de pommes de terre ratte
- ciboulette

Vin conseillé:
Orléanais Blanc, Coteau du Giennois Blanc

Élaboration de la Recette :
Faire lever les filets de sandre par votre poissonnier.

Détailler les filets de sandre en quatre morceaux.
Laver les pommes de terre « rattes » et les faire cuire en robe des champs (avec la peau).

Eplucher et laver les poireaux. Les émincer très fin.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, puis mettre les poireaux à suer, quelques instants.

Poser dessus vos morceaux de sandre, saler, poivrer, verser le crème fleurette et porter à ébullition.

Couvrir la sauteuse et mettre au four pour finir la cuisson pendant 15 minutes à four thermostat 5.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les mettre dans un plat et les écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, un peu de ciboulette ciselée, sel et poivre.
Sortir le sandre, faire réduire les poireaux et la crème.

Dans chaque assiette chaude, mettre au centre une cuillère de poireaux, poser le sandre dessus. Avec la purée de rattes, former des quenelles que vous disposerez autour du sandre. Décorer avec la ciboulette. Servir très chaud.

BON APPETIT