RECETTE D'YVES DESSAINT
Hostellerie
du Grand Sully
10, Bd du Champ de Foire - 45600 SULLY
SUR LOIRE
Tél : 02.38.36.27.56 - Fax :
02.38.36.44.54
SABLE
"PUR BEURRE" AUX GRANNY SMITH DU VAL
DE LOIRE, FACON TATIN, CREME AU MIEL DU GATINAIS
Préparation :2 Heures
Cuisson : 40 Minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de beurre
- 12 pommes Granny Smith du Val de Loire
- 165 g de poudre d'amandes
- 135 g de sucre glace
- 235 g de farine
- 250 g de crème fraîche
- 100 g de Miel du Gâtinais
- 1 botte de menthe
- 100 g de glucose
Vin conseillé:
Vouvray Moelleux ou pétillant
Élaboration de la Recette :
Mettre à infuser dans un sirop 2 pommes
taillées en fines tranches (à
faire la veille)
Réaliser la pâte sablée
et la sauce caramel
Poêler les 10 pommes taillées en
quartiers
Garnir les cercles préalablement chemisés
(avec les tranches de pommes) avec les quartiers
de pommes.
Cuire les cercles de pâte à 160°
du même diamètre que les cercles
garnis de pommes
Monter la crème en chantilly et additionner
de miel
Dresser les sablés : superposer de pommes
poêlées et d'une quenelle de crème.
Poser une chips de pomme et un petit coeur de
menthe.
Napper d'un cordon de caramel.
BON APPETIT
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