RECETTE de JOEL
DANTHU
La Poularde
13, quai de Nice - 45500 GIEN
Tél : 02.38.97.41.60 - Fax :
02.38.97.30.43
Pressé
de pied de cochon aux asperges blanches de St
Brisson et
l'huile de noix du Berry
Préparation :30 Minutes
Cuisson : 3 Heures
Réfrigération : 24 Heures
Finition : 15 Minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 pieds de cochon
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- 3 clous de girofle
- 2 kg d'asperges blanches de St Brisson
- 2 cl d'huile de noix du Berry
- 0.75 dl de vinaigre de vin vieux d'Orléans
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de persil
- 3 échalotes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 5 tranches de Jambon de Parme
- Sel fin, poivre (mignonnette) et Gros sel
pour mémoire
Vin conseillé:
Val de Loire : Coteaux du Giennois blanc ou
Sancerre blanc
Élaboration de la Recette :
Cuire les pieds de cochon dans un bouillon avec
la carotte, l'oignon piqué des clous de girofle,
le poireau, le bouquet garni, la mignonnette
et le gros sel pendant 3 heures à petit bouillon
en écumant bien.
Éplucher les pointes d'asperges et les cuire
dans une eau salée.
Désosser les pieds de cochon et les couper en
petits morceaux.
Mélanger les pieds désossés avec le persil,
l'échalote, la ciboulette et le cerfeuil hachés
et rectifier l'assaisonnement si besoin. Penser
à réserver des herbes pour la vinaigrette.
Mettre un papier film dans
les terrines, puis chemiser avec le jambon de
Parme et mettre alternativement une couche de
pied de cochon, une couche d'asperges. Renouveler
l'opération 3 fois.
Mettre, dans la terrine,
3 dl de jus de pied de cochon réduit de moitié
et recouvrir le tout avec le jambon de Parme.
Laisser au réfrigérateur 24 H.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de
vin vieux et l'huile de noix, en y ajoutant
les oignons nouveaux et les herbes restantes.
Démouler la terrine et la couper en tranche.
Servir bien frais.
BON APPETIT
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