RECETTE D'ANDRE LE GALL
AUBERGE SAINT-JACQUES
60, rue du Général de Gaulle
45130 MEUNG SUR LOIRE
Tél : 02.38.44.30.39 Fax : 02.38.45.17.02

Marinade : 24 Heures
Préparation : 20 Minutes
Cuisson : 40 Minutes
Finition : 15 Minutes


Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 faisan entier
- 2 dl de bon vin rouge
- 200 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 50 g de poitrine de porc fraîche
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- fond de volaille pour mémoire
- beurre + farine pour mémoire
- 30 cl de vin blanc sec
- 60 g d’hydromel

Vin conseillé:
Un Chinon rouge, Un St Nicolas de Bourgueil

Élaboration de la Recette :
Découper le faisan en morceaux et le mettre dans une marinade préparée avec le vin rouge, les carottes, les oignons et le bouquet garni. Laisser le ainsi pendant 24 heures.

Egoutter les morceaux de faisan et faire revenir les morceaux de chair et les ingrédients.

Dégraisser et déglacer avec le jus de la marinade.

Mettre les morceaux de faisan dans un plat à sauter, mouiller avec le reste de la marinade, un peu de fond de volaille et une cuillère de concentré de tomate.

Faire cuire à l’étuvé pendant 40 minutes.

Décanter et lier avec un peu de beurre manié (beurre + farine) et laisser réduire. Passer le jus au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le vin blanc sec et l’hydromel, puis ajouter cette réduction à la sauce préalablement préparée. Faire bouillir 10 minutes en ayant bien soin d’enlever les petites écumes à la surface.

Passer dans une passoire fine et napper les morceaux de faisan au moment de servir bien chaud.

Garniture : petits oignons blancs glacés, lardons, cèpes et croûtons bien rissolés, sans oublier des tranches de pain de mie découpées en forme de cœur et sautées au beurre.

A part, des pâtes fraîches

BON APPETIT