RECETTE DE DOMINIQUE GERARDOT
L'AUBERGE
35, route du Gâtinais 45530 COMBREUX
Tél : 02.38.46.89.89 - Fax : 02.38.59.36.19

Préparation : 45 Minutes
Congélation : 4 heures + 8 heures
Finition : 10 Minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
Crème de café
- 60 g de grains de café
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fleurette
- 100 g de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
Mousse au chocolat
- 4 jaunes d’œufs
- 70 g d’eau
- 20 g de poudre de lait
- 20 g de sucre
- 10 g de glucose
- 200 g de chocolat à 64%
- 200 g de crème fouettée

Vin conseillé:
Vouvray Moelleux ou pétillant ou Champagne.

Élaboration de la Recette :
Crème de café
Concasser les grains de café.
Laisser infuser dans la crème fleurette et le lait.
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les battant énergiquement.
Passer au chinois l’infusion de café sur les jaunes d’œufs.
Cuire le tout comme une crème anglaise.
Incorporer la gélatine.
Mettre au congélateur dans des ramequins individuels.

Mousse au chocolat
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
Incorporer l’eau, la poudre de lait et le glucose que vous aurez préalablement fait cuire.
Faire fondre le chocolat et l’incorporer.
Battre la crème pour en faire de la Chantilly et l’incorporer.

Montage final
Chemiser un cercle avec la mousse au chocolat.
Insérer les mousses au café à l’intérieur après les avoir démoulés.
Combler avec la mousse au chocolat jusqu’à sur le dessus.
Remettre au congélateur pendant 8 heures puis démouler.
Agrémenter l’assiette avec des copeaux de chocolat.

BON APPETIT